Образ жизни №2. хамон иберико — туристический роман с продолжением

      Комментарии к записи Образ жизни №2. хамон иберико — туристический роман с продолжением отключены

Руки редко доходят написать про увлекательные вещи и явления, пробная статья данной рубрики пришлась вам по вкусу. Но написать следующую все не пребывало времени и сил. А тут нежданно решил написать несколько строчек про хамон, и затянуло так, что вышел громадной и подробный материал.

Исходя из этого поразмыслил, что он в полной мере заслуживает попасть в эту рубрику.

Образ судьбы №1. Из-за чего в Российской Федерации местные товары стоят дорого

Гастрономическое путешествие по Испании практически в любое время начинается не с рыбы, а с хамона, что предлагают в качестве закуски, реже как главное блюдо. О хамоне исписаны много страниц в туристических справочниках, но из бесед с приятелями мне совсем ясно, что сведения об этом продукте отрывочны, заблуждения устойчивы, а восприятие искажено собственным как неудачным, так и успешным опытом. Попытаюсь разложить по полочкам то, что такое хамон, чем он отличается и на что стоит обращать внимание при его покупке как в ресторане, так и в простом супермаркете.

Барселона совсем не ассоциируется с мясом, неисчислимое количество ресторанов с морепродуктами на морском берегу и в городе усиливают любого приезжего в этом мнении. Каталония, но, может предложить роскошную мясную кухню, нужно лишь сделать упрочнение и посетить соответствующие заведения, дабы влюбиться в них. Но это тема для отдельного и подробного беседы, пока же желаю указать, что в любом ресторане Барселоны, да и Испании, возможно отыскать хамон, другими словами мясной продукт.

На испанском Jamon обозначает окорок. Простой свиной окорок, что возможно отыскать в произвольных уголках мира, где разводят и содержат свиней. Но испанский сыровяленый окорок отличается как по вкусу, так и по цене от всего, что вы отыщете в других государствах.

Обстоятельство как в особенных породах свиней, так и в их рационе. А также в том, что испанцы из несложного продукта сотворили культ, которому поклоняются и передают им всех приезжих. Достаточно посетить пара ресторанов, дабы заметить висящие под потолком ноги, они становятся частью интерьера, выставляются напоказ кроме того в местах, каковые специализируются на совсем другой кухне.

Обычный испанский продукт, что необходимо использовать в стране, а попытки вывезти его, в большинстве случаев, приводят к смешению ориентиров и изменению вкуса. Тот нередкий случай, в то время, когда необходимо имеется продукт в том месте, где его произвели и реализовывают, от транспортировки вкус довольно часто страдает. Отличие приблизительно того же рода, как во вкусе свежей икры из только что выловленной рыбы, с минимумом соли и небольшим добавлением масла, и ее варианта из банки для более долгого хранения.

Два совсем различных вкуса из, казалось бы, одной партии рыбы.

Образ жизни №2. хамон иберико - туристический роман с продолжением

Тёмные иберийские свиньи против белых собратьев

Выбрать верно хамон, не осознавая, как его создают, нереально. Довольно часто слышу простое определение: нога с тёмным копытом — это хамон иберико, а вот с белым — серрано. Иберико стоит дороже, серрано дешевле.

Вот, казалось бы, и вся премудрость. В действительности, все куда сложнее.

Свиньи белого цвета, которых относят к недорогим, являются простыми породами для всей земли, их возможно встретить в Испании, Франции, России, Китае, США и других местах планеты. В них нет ничего неповторимого и необыкновенного, это популярный продукт для массового потребителя. Смаковать хамон серрано возможно, но по вкусу он резко отличается от иберийских пород, каковые неповторимы для Испании и не видятся в других государствах.

К белым свиньям относят такие породы, как Duroc, Pietrain, Landrace, Large White и другие. Разбираться в этих породах нет особенной потребности, испанцы раздельно выделяют породу Duroc, отчего-то уверены в том, что хамон серрано в этом случае выходит вкуснее. Как мне думается, это чистой воды маркетинг, особенной отличия с другими породами нет, рискну высказать предположение, что сокровище Duroc произрастает из того, что допускается смешение породы с иберийской, другими словами Duroc частично воздействует на уровень качества самого дорогого продукта.

Из этого и идет такое уважительное отношение к этому хамону.

Обычно возможно кроме этого встретить обозначение Curado, им заменяют набившее оскомину серрано, но сущность от этого не изменяется (практически курадо — это вяленый). В большинстве случаев курадо именуют весьма недорогие сорта хамона.

Хамон серрано переводится как горный хамон. Тут подразумевается не метод вызревания мяса в горах, в противном случае, что свиньи раньше паслись на горных пастбищах, многие годы это уже не так, их производство поставлено на поток, а наименование осталось. С иберийской породой все намного увлекательнее.

На иберийском полуострове распространены леса, которые содержат каменные и пробковые дубы, множество вторых деревьев, но весьма чахлый небольшое число и травяной покров кустарников. Предки иберийской породы были вынуждены всегда передвигаться от места к месту, поскольку в течение дня они съедали всю растительность в округе, а базой их рациона были те самые желуди с каменных дубов. В сутки иберийская свинья съедает порядка 16-18 килограмм желудей, еще около пары килограммов вторых трав.

Организм иберийской свиньи приспособился к такому рациону, она наращивает вес неспешно, в отличие от вторых пород. И ежедневные многокилометровые переходы делают ее ноги посильнее. Отличить ногу иберийской свиньи легко не по копыту тёмного цвета, у некоторых пород оно бывает и белым, а по форме — это подтянутая нога, узкая, тогда как у белой свиньи, ведущей малоподвижный образ судьбы, она заметно шире.

Для понимания ограниченности производства хамона иберико достаточно посчитать площадь средиземноморских лесов на полуострове (главная часть в Португалии и Испании). Одной свинье необходимо 16-18 килограмм желудей в сутки, тогда как один каменный дуб за сезон дает 25 килограмм. Одна свинья съедает целый годовой урожай рощи площадью три гектара.

Время выпаса свиней с 15 октября по 15 февраля, как раз в эти четыре месяца имеется желуди.

Получается, что производство хамона иберико наилучшего качества регулируется как площадью лесов, так и числом дубов. Повторить в второй стране мира сочетание всех факторов нереально, данный продукт остается неповторимым и привязанным к тому месту, где растут иберийские свиньи.

Генетика этих свиней такова, что лишь при питании желудями и при громадных переходах ежедневно достигается мраморный вид мяса, жир распределяется по мышечной ткани равномерно, а не так, как у простых пород в подкожном слое. Во время откорма желудями свинья проходит около тысячи километров, такие расстояния неосуществимы для простых свиней, выводимых промышленным методом.

Пород иберийской свиньи пара (тёмная и бурая из Эстремадуры, Андалусская яркая, Хабуго, Торвисканская). внешность свиней и Цвет шкуры может различаться, но их морфологические показатели однообразны. Довольно часто для повышения веса свиней приобретают гибрид с породой Duroc, но допускается не более 25% последней.

Контроль за чистотой пород в Испании поставлен без шуток, исходя из этого при превышении лимитов конечный продукт не имеет возможности взять соответствующего сертификата.

Сейчас самое время разобраться в том, как именуются регионы (Denominacion de Origen Protegida), где разводят иберийскую породу. Всего их пять:

  • Guijuelo
  • Jamon de Huelva
  • Jamon de Teruel
  • Jamon de Trevelez
  • Dehesa de Extremadura

Это географические территории, в которых разводят определенные породы иберийских свиней. Выделяют кроме этого область Cecina de Leon, но в том месте хамон создают из телячьих ног, что вызывает большое количество вопросов. Поклонники у для того чтобы продукта кроме этого находятся, но их не довольно много.

Чтобы выбрать хамон, нам нужно разобраться, как его создают и что воздействует на вкус конечного продукта.

Разработка производства иберийского хамона и его маркировка

Выступлю в качестве Капитана Очевидность — у каждой свиньи четыре ноги. Передние ноги меньше, чем задние. Вкус окорока из передних ног практически в любое время однообразен, не отличается от слоя к слою, как следствие, они не весьма котируются — их кличут палета (paleta). Еще один минус передних ног в том, что при весе окорока в 4-5 килограмм мяса в нем будет до 2 килограмм, другое кость. Хамоном именуют как раз задние ноги, любая такая нога весит до 14 килограмм в сыром виде, в зависимости от массы свиньи.

Готовый хамон весит 7-8 килограмм, частично складывается из кости, мяса в данной массе приблизительно на 4.5-5 килограмм.

На свободном выгуле свинья обязана собрать массу более 150 килограмм, в большинстве случаев иберийские свиньи весят от 150 до 180 килограмм. В случае если свинья не собрала необходимый вес, то ее снова возвращают на комплект веса, но это максимум месячная отсрочка, после этого независимо от итогового веса ее разделывают.

По окончании того, как ноги отделены, их обмывают водой, избавляются от остатков крови и засыпают морской солью. В большинстве случаев ноги лежат штабелями, пересыпанные громадным числом соли. Это первый этап изготовление хамона, что продолжается до 14 дней (один сутки на килограмм ноги, в случае если передержать ногу, то мясо засолится и вкус окажется совсем иным).

На втором этапе ногу отмывают от соли, высушивают и помещают на крюке сушиться. Ноги не должны соприкасаться, в противном случае они утратят вкусовые качества в местах соприкосновения, смогут протухнуть. Раньше хамон перемещали из холодных помещений в утепленные, сейчас с этим справляются совокупности кондиционирования, воздушное пространство нагревают, дабы ноги “потели”, избавлялись от избыточной жидкости.

Так нога теряет до трети собственного веса.

На третьем этапе ноги перемещают в бодеги (подвалы), где происходит созревание хамона. Сейчас ноги переворачивают, контролируют их уровень качества, протыкая в различных местах посредством палочек, изготовленных из кости коров либо лошадей. Эксперты по запаху определяют, как верно созревает мясо, идет отбраковка нехороших ног.

Процесс созревания длится и по окончании того, как нога покидает бодегу и висит где-то в ресторане либо магазине. Она может провести в таком состоянии около двух лет. Обратите внимание, что довольно часто на ноге висят бумажные зонтики, они собирают жир, нога может потеть “” и терять в весе.

Наряду с этим мясо делается суше, и многие отмечают, что оно вкуснее.

Вкус мяса зависит не только от породы свиньи, но и от того, как ее кормили. Возможно забрать наилучшую иберийскую породу, вскормить в свинарнике простым комплектом злаков и бобов, на выходе окажется плохой хамон, что не поразит ваши вкусовые рецепторы. Исходя из этого в Испании выделяют то, каким рационом питались свиньи и показывают это для готового продукта. Вот обычные варианты вскармливания свиней:

  • de cebo — свиньи возрастом от 10 месяцев и выше, выросли в свинарниках и с малоподвижным образом судьбы, корм — злаки и бобовые. Это самые недорогие виды хамона;
  • de cebo de campo — возраст от года и выше, на одну свинью приходилось пастбище размером от 100 квадратных метров и выше, смешанное кормление;
  • de bellota (желудь!) — возраст от 14 месяцев, из которых не меньше 3 месяцев на пастбище площадью от 0.25 до 1.25 гектара на животное, должны собрать за время выпаса более 150 килограмм неспециализированного веса (начальный вес не более 115 килограмм).

На простой этикетке ноги указываются все параметры хамона, просматривать этикетку весьма легко. Имя продукта — Jamon. Ничего иного тут написано быть не имеет возможности. Потом идет “первая фамилия”, это чистота породы. Тут вероятно два варианта — Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большая часть в магазинах).

Во “второй фамилии” указывается рацион питания, о нем сообщено выше. взглянуть на наименование — Jamon Iberico Puro Bellota. Расшифровать это имя не составит никакого труда с вашими новыми знаниями.

Кроме этого на этикетке приводится наименование производителя (сюрприз-сюрприз!), срок годности, номер партии и вторая не столь увлекательная информация.

На всех ногах, что произведены начиная с 2014 года, имеется пластиковая стяжка, она отличается по цветам и дублирует этикетку (последнюю ушлые продавцы смогут и переклеить, а вот пластиковый “наручник” обязан остаться — не смотря на то, что что мешает поменять и его?). Тёмного цвета пластик обозначает сорт puro bellota, красный цвет — iberico bellota, зеленая — iberico cebo de campo, белая — iberico cebo. Само собой разумеется, это относится лишь к хамону наилучшего качества из известных мест изготовления, возможно отыскать ноги и без таких пластиковых стяжек.

На этикетке в обязательном порядке должно находиться не только наименование производителя, но и соответствие установленным в Испании нормам, например, надпись “Certificado por… …de conformidad con el Real Decreto 1083/2001”, где на месте прочерка указывается орган, выдавший сертификат. Срок вызревания хамона регулируется раздельно, к примеру, Gran Reserva — это 48 месяцев, время от времени вероятны и громадные сроки. Для простого серрано сроки заметно меньше: gran reserva — 15 месяцев, anejo либо reserva — 12 месяцев, bodega либо cava — от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).

На ноге возможно поискать клеймо, числа в нем обозначают год и неделю начала засолки. Это время, в то время, когда нога отправилась в собственный путешествие, превращающее ее в хамон. На простой этикетке указывается время от засолки до получения хамона.

Вычтя текущий сутки, вы имеете возможность взять неспециализированное время существования хамона. В большинстве случаев он может жить вне особых хранилищ до двух лет (в холодильнике, но это правонарушение, но, об этом ниже), не смотря на то, что большая часть ценителей показывает срок в 9-10 месяцев, по окончании чего мясо теряет собственные свойства.

Как хранить хамон, чем нарезать и чего делать с ним не следует

Начну с несложного вопроса — если вы попытались вкусный хамон в Испании, решили поделиться им со собственными родными и присматриваетесь к тому, что именно приобрести, то мой вам совет, ограничьтесь нарезкой, которую возможно купить в любом супермаркете. Более того, выбирать в этом случае стоит Jamon Serrano, поскольку по окончании вакуумной упаковки кроме того верно нарезанный Jamon Iberico Bellota будет иметь совсем второй вкус. Он не растеряет все собственные свойства, но очень сильно в них уступит.

Если вы желаете израсходовать на ногу 800-850 евро, забрать хамон хорошего качества, то это имеет суть. Лишь нужно подсчитать, что в скором будущем вам нужно будет употреблять его как возможно чаще, поскольку прятать открытую ногу в холодильник запрещено, она теряет собственные вкусовые качества. Другими словами вам нужно будет съесть 4-5 килограмм хамона за месяц с маленьким.

Для семьи среднего размера это в полной мере настоящий подвиг, вот лишь позже, быть может, вы утомитесь от этого деликатеса надолго.

При покупке ноги нужно не забывать, что вам пригодится особая подставка для нарезки и хранения, она именуется хамонера. В Испании их реализовывают в большинстве магазинов, цены за пластиковые вариации подставок начинаются от 30 евро и выше, но их можно считать одноразовыми и не весьма надежными. Стоит остановиться на классической древесной подставке с железным крепежом для ноги.

Крепить ногу возможно как вам угодно, мясо имеется с двух сторон. Для нарезки хамона крайне важен нож, он должен иметь вес, равномерно распределенный на всей протяженности, выглядит нож вот так.

По желанию возможно отделить маленький слой сала, но в большинстве случаев его оставляют. Нарезают хамон узкими слоями, лишь в этом случае возможно прочувствовать вкус и текстуру мяса. В Iberico Bellota прекрасно ощущаются олеиновые кислоты, каковые свинья усваивает из желудей, они придают мясу весьма увлекательный вкус. И опять повторю, никакого холодильника!

Нога обязана находиться на кухне, не на прямом солнечном свете, но при комнатной температуре. Ее возможно чем-то накрыть, но не прятать в холодильник, вы убьете и запах, и вкус.

Человек, что нарезает хамон, именуется кортадор. Говорят, что это целое мастерство, а как по мне, так в полной мере посильная задача для любого человека, у которого не дрожат руки.

Цена хамона в Испании, разброс стоимостей

Начнем с цены на хамон в простых супермаркетах, нарезка Duroc (Jamon Serrano) с выдержкой в 9 месяцев будет стоить порядка 6 евро за 100-120 грамм. Простой Jamon Serrano стоит 3.5-4 евро за сто грамм, возможно отыскать и дешевле. В ресторанах обращайте внимание на то, что вам предлагают, в случае если написано, что это Jamon, то совершенно верно вам дадут Jamon Serrano.

В хороших заведениях хамон прописан по сроку и типу выдержки, цена может различаться в разы, но, в большинстве случаев, начинается с 15-20 евро за сто грамм (Jamon Iberico).

Нога в магазинах может вам обойтись от 150 евро и выше, это уже хорошее уровень качества. Как вы осознаёте, нет предела совершенству, и весьма хороший хамон будет стоить от 300-350 евро. Причем практикуется обычно и продажа хамона, уже отделенного от кости, вы оплачиваете лишь вес мяса.

У для того чтобы подхода имеется как соперники, так и поклонники, но промахнуться в этом случае фактически нереально, вы берете мясо гарантированного качества.

С ногами в магазинах, в особенности в случае если для вас это первый опыт, возможно и промахнуться. Перед приобретением возможно попросить проткнуть ногу в нескольких местах и понюхать, как она пахнет. Запах должен быть приятным, мясным, никаких примесей. К сожалению, современные санитарные нормы таковы, что большинство хамона производится с применением обширно распространенных консервантов (Е250, Е252).

Исходя из этого в то время, когда вам говорят, что хамон выполнен по классическим рецептам, то мало лукавят. При жажде, но, возможно отыскать и тех, кто отказывается от применения любых консервантов, делает хамон по старинке. Мне не довелось попытаться таковой продукт, исходя из этого оценить его уровень качества не могу.

Но могу поведать о самом дорогом хамоне, что довелось попытаться, это Iberico Joselito Gran Reserva (выдержка 36 месяцев). Ноги этого производителя отличаются наличием “мха” на них, последствие долгой выдержки. Вкус мало сладковатый, мясо суховатое, с хорошей фактурой.

Весьма необыкновенное и отличающееся от вторых видов хамона, что я пробовал.

В принципе, для тех, кто лишь начинает погружаться в мир хамона, могу дать совет две вещи. Во-первых, стоит пробовать хамон вместе с вином и перед главными блюдами, не следует рассчитывать на дегустацию вне обеда, постоянно останется чувство неудовлетворенности. Не следует кроме этого имеется хамон на полный желудок, это не позволит вам прочувствовать вкус.

В Испании считается хорошим сочетание хамона и сухого хереса, но по мне, лучше забрать бутылочку красного из региона Ribero Del Duero, это беспроигрышный вариант, но тут у каждого собственные вкусы.

Во-вторых, поддержу Алекса Экслера, что живет в Испании и вывел несложную формулу — хамон необходимо пробовать от несложного к сложному, от недорогого к дорогому. Не начинайте сходу с самого дорогого хамона, вероятнее, вы его не осознаете и не заметите никакой отличия между сортами. Пробуйте сначала недорогой, а позже переходите к лучшему, дабы отыскать собственный вкус, то, что вам нравится больше всего.

Послесловие

Осознать хамон возможно, лишь пробуя его, мои приятели довольно часто совершают неточность, в то время, когда попытавшись недорогой хамон в придорожной забегаловке, распространяют собственные впечатления на хамон в целом. Это сродни тому, как чужестранец делает выводы о вкусе и качестве красной икры, единожды попытавшись ее в недорогом месте и вынеся не лучшие впечатления. Хамон может кардинально различаться по вкусу, исходя из этого в Испании стоит найти рестораны, специализирующиеся на нем, где возможно попытаться различные варианты хамона и вынести собственный суждение.

В Барселоне на Рамбле показался громадной магазин, совмещенный с интерактивным музеем, где говорят о ходе выращивания свиней — именуется место Jamon Experience. В случае если тур по музею выглядит весьма интересно, то дегустация различных видов хамона уже скорее отталкивает — прекрасный дизайн места, но нечистые тарелки, недорогое вино, все настраивает на то, дабы скорее уйти оттуда, а не пробовать хамон. Но если не жалко 19 евро, то из-за чего не попытаться.

Как отправная точка в ваших отыскивании это место возможно успешным.

Дополнительно о кормлении свиней, выборе хамона возможно прочесть вот тут и тут.

Интересные записи:

Роман с продолжением. Выпуск №25


Еще немного статей: